Paese che vai….carciofo che mangi!

Siamo nel clou della lunga stagione dei carciofi che dall’autunno si protrae fino a primavera inoltrata, grazie alle tante varietà che maturano in successione.

Impariamo a riconoscerli.

Mammola romanesca

Prodotto Igp. E’ privo di spine e arriva nei mercati a fine primavera.

Grande intorno ai 10 cm di diametro, ha una forma un pò ovoidale.

E’ perfetto per essere preparato “alla romana” o “alla giudia”, stufato o fritto.

Violetto di Provenza

Rifiorisce tutto l’anno. E’ una produzione tipicamente ligure. Senza spine e di forma cilindrica è riconoscibile dalle foglie esterna che tendono ad aprirsi rivelando una colorazione viola che, procedendo verso l’interno, si tingono di giallo paglierino.

Le ricette tradizonali dove danno il loro meglio sono frittelle e frittate.

Violetto di Castellammare

Raccolta primaverile precoce. E’ grande e senza spine, una variante del romanesco. Ha foglie carnose di colore rosato-violetto. Una curiosità: per mantenerli teneri e chiari in fase di maturazione vengono coperti con una coppa di terracotta rovesciata per ripararli dalla luce diretta del sole.

Si consuma a Pasqua tradizionalmente crudo o cotto alla brace.

Violetto di Toscana

Coltivato principlamente nella zona di Livorno,è un prodotto primaverile. E’ piccolo a tronco di cono e poco spinoso. Ha foglie ondulate e scure all’esterno e chiare all’interno, dure fuori e tenere dentro.

Si cuoce fritto, saltato in padella o brasato, ma è ottimo anche crudo con fave e pecorino.

Spinoso di Sardegna

E’ facilmente riconoscibile per le spine ben sviluppate di colore giallastro e la forma conica. Le foglie sono serrate di colore verde. Si raccoglie da ottobre a maggio. E’ croccante e molto profumato ed ha un particolare sapore dolce-amaro.

Da il suo meglio consumato crudo, facendone un carpaccio tagliato molto fine.

Castraure della laguna veneta

Sono carciofi di piccola dimensione ottenuti dai getti secondari della pianta. Si colgono in primavera dalle piante con molti capolini.

Sono indicate nella produzione dei sott’oli. Ma sono molto appetitosi anche pastellati o fritti e, inevitabilmente, abbinati al pescato della laguna!

Violetto di Albenga

Si coltiva in un’area ristretta: quella della piana di Albenga e lungo i litorali savonesi e imperiesi. E’ spinoso e di colore verde scuro con sfumature violacee. A dispetto dell’aspetto le sue foglie sono molto tenere e dolci.

Si consuma preferibilmente crudo.

Tondo di Paestum

Prodotto tipico della Campania. E’ coltivato prevalentemente nella piana del Sele. E’ una variante del romanesco. E’ verde con sfumature violette. Ha una forma tonda ed è privo di spine. E’ molto apprezzato per il suo sapore tenero e delicato.

Si usa per risotti, paste e pizza.

Carciofo brindisino

E’ un carciofo compatto e privo di spine, poco fibroso e di colore molto dolce.

E’ indicato per la produzione di sott’oli di alta qualità e di una birra artigianale. E’ adatto anche per essere consumato crudo.

Carciofo catanese

Ha una forma cilindrica ed è privo di spine. Ha foglie verdi sfumate di viola. E’ la varietà più coltivata nel sud. La raccolta avviene durante l’autunno e l’inverno.

Si prepara tradizionalmente lessato, fritto in pastella o stufato. E’ molto usato per la produzione di conserve casalinghe.

Sceglierli e conservarli

Scegliere carciofi pesanti, sodi al tatto, lucidi e freschi. Osservate le foglie sul gambo: non devono essere appassite; sarebbe un sintomo di prodotto non più fresco!

La conservazione è consigliata in un contenitore aerato in frigorifero, massimo per cinque giorni. Evitate sacchetti di plastica che faciliterebbero la creazione di condensa con conseguente facile deterioramento del prodotto.

Parliamo di salute: perchè fanno bene?

I carciofi fanno molto bene soprattutto per la concentrazione di principi amari attivi come la cinarina, un antiossidante utile a ridurre il livello di colesterolo.

I carciofi hanno anche effetti tonici, diuretici, disintossicanti, sedativi della tosse e aiutano la secrezione biliare.

Sono ricchi di minerali come ferro, sodio, potassio, fosforo e innumerevoli vitamine.

Allora cosa aspettate? una ricetta? eccola! e buon appetito!!