Estetica del piatto! Una filosofia del cucinare
Ciao a tutti!
Ho da poco preso parte ad un corso dove si insegnava a dare risalto all’aspetto estetico dei piatti e non ho potuto fare a meno di condividere questa esperienza per raccontare questa “filosofia” che da sempre ho molto sentito vicina al mio modo di essere chef.
Oggi l’estetica in un piatto è necessaria per mettere in relazione sfere sensoriali diverse: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.
Oggi, a differenza del passato, in cui gli apparati scenografici erano notevoli e quasi monumentali, prevale la ricerca della semplificazione e della destrutturazione delle forme; che non lo soffocano ma che ne esaltano gli ingredienti.
L’arte di decorare e presentare il piatto apre innumerevoli possibilità alla creatività, alla fantasia ed allo stile di chi opera in cucina. Il cuoco diventa un artista, un ricercatore del bello!
Primo elemento per una “accattivante” presentazione di una pietanza e per la valorizzazione dei suoi ingredienti, è l’uso di piatti dalle forme diverse rispetto al tradizionale piatto tondo.
Se il piatto è quadrato si possono seguire delle diagonali diagonali tracciando pennellate di guarnizioni cromaticamente e di contrasto o di equilibrio con l’ingrediente principale.
Un piatto rettangolare o ovale
può diventare una perfetta base per ingredienti che devono essere consumati in un preciso ordine oppure può ospitare cibi che solitamente hanno come fondamento una trilogia delle preparazioni.
L’infinita varietà dei giochi cromatici esalta la potenzialità “attrattiva” un piatto. Con i colori inviamo messaggi possono influenzare il desiderio di mangiare il cibo presentato.
Nella fase della presentazione del piatto è quindi molto importante conoscere il significato attribuito ai vari colori, per accostarli ed esaltarli al meglio.
Il nero racchiude in sé il concetto di assenza di colore, ma in cucina è senz’altro visto come un segnale di mistero e di eleganza.
Il giallo, il colore del sole, della vita, riflette sensazioni di calore ed energia. Ne sono degni rappresentanti il tuorlo d’uovo e lo zafferano.
Il rosso, simbolo della passione e della forza, rinnovando le energie vitali favorisce il senso dell’appetito. Fragole e peperoncino stimolano segnali fisiologici come la temperatura corporea, sollecitando le papille gustative.
L’arancione, anch’esso intenso e vivace, racchiude tuttavia una nota più tranquilla, più riposante, un giusto equilibrio tra il rosso e il giallo. Frutti come gli agrumi o il melone, ricchi di vitamine, rimandano a concetti di salute, armonia e stabilità.
Il verde delle erbe aromatiche, le salse verdi rimandano alla pace accogliente della famiglia.
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